Wer auf der Insel in einem Einheimischen Restaurant eine Paella gegessen hat, der hat nichts Mallorquinisches gefuttert. Denn das Gericht hat nichts "Ursprüngliches" mit der malloquinischen Küche zu tun. Die Paella hat ihren Ursprung in der spanischen Levante - die Mutter der Paellas stammt aus Valencia . Es ist der mediterrane Südosten der Iberischen Halbinsel und umfasst den Küstenstreifen zwischen Ebrodelta und Andalusien. Mit der spanischen Paella verhält es sich ähnlich wie mit italienischen Pizza, es wurde als „arme Leute Essen“ aus der Not heraus geboren. Die Reisbauern in der Gegend um Valencia kochten sich ihr Mittagessen auf offenen Lagerfeuern. In den Topf kamen Reis, Gemüse, Schnecken oder anderes was man so kannte. Aus diesem „Eintopf der Armen“ entwickelte mit der Zeit mehr und mehr und landete irgendwann schließlich auf „festlichen“ Tafeln. Laut der spanischen Gastronomie Akademie sind die Bestandteile der Ur-Paella folgende: Das wichtigste ist der richtige
- Reis, denn man kann nicht jeden X beliebigen nehmen,
- flache lange schmale Bohnen,
- rundliche Butterbohnen,
- Kaninchen- und Hühnerfleisch, sowie
- Bergschnecken.
- Gewürzt wird ausschließlich nur mit: Pfeffer, Salz, Knoblauch und Safran.
Da gute Köche schon immer (meistens jedenfalls) mit Fantasie kochen, entwickelten sich zudem unendlich viele Varianten. Heute gibt es sie z.B. als:
- Als Paella-Campesina, mit Huhn, gewürfeltem Schinken, Knoblauchwurst, Lorbeerblättern, Knoblauch
- Oder die Paella-Mixta: hier wird gemischt, sie enthält Fisch und Fleisch
- Oder die Paella-Marinada: mit Meeresfrüchten und Fisch
- und die vielfältigen Gemüse- und Fantasie-Paellas.
In allen ist natürlich Reis, Reis und wieder Reis. Der eine Koch schwört auf die Sorte „Senia“ der andere auf „Bahia“ oder „Bomba“, letzterer kommt aus der Gegend um Murcia und ist etwas teuerer als die anderen.
Einmal im Jahr gibt es auf der Insel Mallorca sogar einen „Paellawettbewerb“ - in Manacor und Porto Cristo, den der katalanische Bauunternehmer „Franhcisco Villaneuvo“ ins Leben gerufen hat und der sofort begeistert angenommen wurde. Von Jahr zu Jahr wuchs die Teilnehmerzahl, 2007 waren 28 Kochgruppen am Start und inzwischen gibt es sogar eine Kinderkochgruppe.
Was aber macht eine wirklich gelungene Paella aus, oder wie gelingt sie am besten:
Die Paellapfanne sollte unbedingt ganz waagerecht auf der Unterlage aufliegen, weil andernfalls die Flüssigkeit unterschiedlich verläuft. Ein Gasherd ist dem Holzfeuer vorzuziehen.
Ganz wichtig sei auch die Wahl des Reises. Langkornreis ist eher ungeeignet, da er nicht soviel Wasser aufnehmen kann.
Ein guter „PaellaKoch“ weiß, dass sein Reis mit der der richtigen Verdampfung der Flüssigkeit und exakt abgestimmter Hitze am Schluss trocken, goldgelb und locker ist. Die Reiskörner sollten auf jeden fall nicht aneinander kleben und auf dem Teller nicht die geringste Spur von Fett hinterlassen. Na denn wünsch ich euch mal gutes Gelingen.
Nu hab ich gesucht – recherchiert und geguckt, habe aber selbst noch nie eine Paella gegessen.